Ostuni e la calce
La Città bianca
Ostuni e la calce
Tutti conoscono Ostuni come la “Città Bianca”. Il suo candore accecante è il frutto di un’alchimia antica di fuoco, sudore e pietra: è nel ventre delle calcare che la pietra si trasformava in oro bianco.
La Città Bianca
È difficile stabilire in quale periodo si è affermato ad Ostuni l’uso di tinteggiare con la calce le pareti interne ed esterne delle case. Probabilmente questa pratica è antichissima dal momento che la calce, ricavata dalla pietra calcarea di cui è ricco il nostro territorio, è, ancora oggi, uno dei materiali più economici, dotato di importanti proprietà. Possiede proprietà disinfettanti contro muffe, funghi e parassiti. Il colore bianco conferito dalla calce alle pareti per il potere riflettente della luce, aumentava la luminosità delle case, soprattutto di quelle a piano terra, localizzate in vicoli stretti e tortuosi.
I primi documenti che attestano in Ostuni il rivestimento delle pareti degli edifici con la calce risalgono agli ultimi tre decenni del 1500. La terminologia usata è allatticare (nel nostro dialetto il vocabalo allattëcà – presente allattëchèscë – ha un significato opposto: imbrattare) (T. Nobile, Dizionario del dialetto ostunese, ed. Congedo, Galatina, 1999, t. I, p. 67). Il vocabolo ha maggiori assonanze con allatamatë «morbido, quasi di latte» (Idem, p. 67) diffuso nel dialetto tarantino in riferimento a cozze, ostriche e pesci caratterizzati in alcune stagioni da sostanze lattiginose.
Nel 1579 nel capitolato d’appalto per la costruzione della chiesa rurale dello Spirito Santo demolita nel XVIII secolo, si stabilisce che il mastro murario debba: “allatticandola tanto da dentro quanto di fuora tanto quanto tenerà il loco di detta chiesa e che dovrà complire lo detto lavoriero che resta bello, complito, incassato, allatticato (Archivio di Stato di Brindisi, Notarile di Ostuni, notaio Antonio Melleo, 1579, c. 90r).
Nel 1587 il termine utilizzato per la scialbatura a calce è invece abboccare, probabile alterazione di abbuccicare, «abbucəcà, abbuggəchèjə» termine che nel dialetto martinese aveva il significato di coprire bene (G. Rohlfs, Vocabolario dei dialetti salentini, ed. Congedo, Galatina, 2007, vol. I, p. 25). È sempre in un contratto per la costruzione di una casa che si impone ai mastri muratori per la lamia da realizzare che “debbiamo abboccarla colla calce tutta et da fuora la facciata della porta quanto correrà la muraglia…” (As Br, notaio Melleo, 1587, c. 86v).
I termini lénërë, lënëtòrë, lënëtùra, lënùtë- lunùtë (dal latino lĭno, ĭs, lĭnivi “o levi, lĭtum, lĭnĕre, spalmare, ungere, ricoprire) appare nei documenti del XVII secolo ed è quello attualmente utilizzato nel linguaggio vernacolare corrente.
Le calcàre
Le calcare sono strutture antichissime, nate quando si è iniziata a produrre la calce. La prima documentazione di una calcara nel territorio di Ostuni si rinviene nella metà del 1500, ma sicuramente ve ne erano, pur non documentate, già in età romana se non in periodi storici precedenti. Si può ritenere, che le calcare una volta fossero costruite in aree vicine alle strutture da edificare, per essere poi smantellate al termine della costruzione.
Si può parlare di una lavorazione stabile con calcare permanenti sicuramente dalla fine del 1800.
C’è una zona privilegiata a Ostuni dove si trovavano le calcare ed è la zona intorno al santuario della Madonna della Nova. Se ne contavano 17 negli anni ’60. Altre tre invece erano localizzate in altre aree di Ostuni sempre periferiche e comunque caratterizzate dalla presenza di cave dalle quale si estraeva la pietra.
Negli anni Settanta del Novecento erano attive a Ostuni 22 calcare, e la calce che vi si produceva veniva esportata non solo in tutta la Puglia, ma anche in Campania e Calabria, perché molto apprezzata per la sua qualità.
Le tipologie di calcara
La calcara a fascine
La “Carcàra dë zië Torë” è del tipo più antico che possiamo ancora trovare sul nostro territorio.
Questa tipologia di calcara veniva anche definita “la carcàra d’uèrra” perché era quella tradizionalmente in uso fino al secondo dopoguerra. Era una fornace essenzialmente alimentata a fascine di legna e altri scarti di agricoltura come i gusci delle mandorle e riusciva a produrre fino a 600-700 quintali di calce viva per ogni ciclo di lavorazione.
Al centro del cilindro della fornace veniva realizzata interamente a secco la struttura a falsa-cupola della camera di combustione (la “làmia”), intorno e al di sopra della quale venivano disposte le pietre calcaree da cuocere. Per aumentare la capacità produttiva della calcara, sulla copertura della struttura permanente veniva inoltre costruito il cosiddetto “murë d’ndèrrata”: un muro a secco disposto a corona circolare lungo il bordo della fornace, alto dai 2 ai 3 metri, che permetteva di caricare un volume maggiore di pietra calcarea da cuocere. Al termine di ogni ciclo di lavorazione, questo muro veniva smontato.
La calcara a sansa
La sansa, residuo della lavorazione delle olive, con il suo potere calorifico di circa 4.500 kcal/kg – superiore a quello della legna – iniziò a essere impiegata come combustibile nelle calcare, consentendo di aumentare la produzione fino a 1.200 quintali per ciclo. Per gestire i maggiori volumi di materiale da cuocere, si aumentò l’altezza de “lu murë d‘ndèrrata“ fino a 5-6 metri, rinforzandolo con cerchiature metalliche e assi di legno.
Si diffusero inoltre calcàre più ampie in blocchi di tufo, dotate degli stessi elementi tradizionali – lamiòdda, arcone e fornace – ma di dimensioni maggiori, a cui si aggiungeva “lu trabbucchë”: una struttura adiacente alla fornace, dove veniva scaricata la “carvënèdda”, la carbonella prodotta durante la cottura, grazie a una spessa lastra di ferro posizionata al centro della fornace che veniva fatta scorrere orizzontalmente su guide laterali in ghisa per liberare la fornace. Dalla porta esterna in ferro de “lu trabbucchë” venivano prelevati cenere e carbonella per essere vendute, la cenere come fertilizzante in agricoltura, e la carbonella per alimentare i bracieri con cui venivano scaldate le abitazioni.
La calcara con il «trionfo»
L’evoluzione tecnologica portò alla costruzione di calcàre ancora più grandi interamente costruite in tufo e anch’esse alimentate a sansa. Erano edifici imponenti di cinque metri di altezza a base quadrata con lato dieci metri su cui era impostato un alto cono che poteva raggiungere gli otto metri di altezza.
Su ogni lato dell’edificio vi erano grandi aperture ad arco per il caricamento e l’alimentazione che venivano poi chiuse con dei muri provvisori durante la cottura. Anche per questo tipo di fornace, come per le precedenti, la produzione della calce viva avveniva per cicli di lavorazione, con caricamento, cottura, ed estrazione della calce viva, ma l’intera struttura, compreso il grande cono-ciminiera di copertura, il cosiddetto “trionfo”, era permanente e non doveva essere smontata a fine ciclo di lavorazione.
La calcara industriale
Negli anni ’70 del secolo scorso venne realizzato a Fasano il primo impianto industriale del territorio. A differenza delle fornaci tradizionali, gli impianti «a fuoco continuo» restano attivi ininterrottamente: il calcare, caricato dall’alto, scende verso le zone più calde trasformandosi in calce viva, raccolta sul fondo. Proprio questa efficienza determinò la scomparsa della produzione artigianale e l’abbandono delle vecchie calcàre.
Proverbi e modi di dire
L’importanza della calce nel nostro territorio si misura dalla varietà terminologica presente nel dialetto locale per esprimerne le caratteristiche:
- Càngë vèrgënë: calce viva, ossido di calce
- Càngë spënëlàta: calce viva in polvere
- Càngë curàta: calce spenta, idrossido di calcio
- Càngë trëmbàta: calce impastata
- Càngia gràssa: calce grassa · Càngia mazza: calce magra
I proverbi legati alla calce e al lavoro della calcara:
- E ttu pë ccàngë tèrra-lóta mittë? — E tu metti fango al posto della calce? (invece di migliorare, peggiori)
- Sì nna carcàra! — Fumi sempre come una fornace
- Càngë mea diletta, accummëgghjèca agnë dëfèttë — Calce preziosa che ricopri ogni difetto
- Càngë viànga pulìzza a ttuttë vannë — La calce pulisce ovunque
- Ràšca la càngia ièssë la pëtra — Raschiando la calce esce il muro: scavando in profondità emerge qualche segreto
- Stuni sbianga, Carëvìgnë vedi — Ostuni, alta e visibile, era spesso attaccata dai nemici; Carovigno, meno visibile, riusciva a difendersi
Fonti: T. Nobile, Dizionario del dialetto ostunese, ed. Congedo, Galatina, 1999 · R. Santoro, Proverbi, modi di dire e curiosità di Ostuni, Ed. Lo Scudo, Ostuni 2020.